En ny æra i Ritz Paris' konditorafdeling, skabt af to hænder
Afgangen af den stjernespækkede konditorchef François Perret efterlod ikke et tomrum – den udløste snarere en velovervejet omstrukturering. I stedet for at udpege én enkelt efterfølger valgte Ritz Paris en model med to stemmer, hvor to internt uddannede talenter nu skal skrive det næste søde kapitel i hotellets historie.
I årevis var Ritz' dessertidentitet uløseligt forbundet med ét navn: François Perret. Da han forlod hotellet i slutningen af august, stod det mytiske hotel på Place Vendôme over for et følsomt spørgsmål: Hvem kunne sikre kontinuiteten uden at bryde med husets stil?
Ledelsen valgte ikke at krone én enkelt "arving." Fra 1. januar organiseres konditorafdelingen i to adskilte områder, hvert ledet af en chef, der allerede kender paladsets indre arbejdsgange – og dets krav.
Ritz vender siden om fra solist-chef-æraen og satser på en mere kollektiv og robust konditorstruktur.
Formålet med den dobbelte ledelse er tydelig: at bevare de allerhøjeste standarder, men skabe råderum til at udvikle, producere og servere mere smidigt – og tilpasse opskrifter og formater til restauranternes, barernes og butikkernes forskellige virkeligheder.
Et yderligere aspekt – som gæsten sjældent ser – er team- og vagtplanlægning. Ved at adskille ansvarsområderne mindsker Ritz afhængigheden af én enkelt nøgleperson og styrker den driftsmæssige kontinuitet, der er afgørende på et hotel, hvor morgenmad, eftermiddagste og gastronomisk service eksisterer side om side hver eneste dag.
Olivier Lainé hos Ritz Paris: fra diskret underviser til rampelyset
Konditorafdelingen i paladshotelllets primære køkkener – fra den gastronomiske restaurant L'Espadon til Bar Vendôme, eftermiddagste og morgenmadsservice – ledes nu af et navn, der er velkendt internt, om end mindre mediebåret: Olivier Lainé.
De seneste syv år har Lainé uddannet den næste generation af konditorer på École Ritz Escoffier, hotellets eget kulinariske akademi. Langt fra de sociale mediers støj er han blevet en nøglefigur inden for teknisk ekspertise og vidensoverførsel – præcis det, der definerer husets DNA.
En karriere præget af fransk præcision
Udlært i 2002 lagde Lainé fundamentet i Bretagne og sluttede sig derefter til det team, der stod bag de elaborate entremets hos Café Pouchkine – et mærke kendt for sin præcision og sit fransk-russiske samspil.
Siden fulgte en stilling som sous-chef pâtissier på Shangri-La Paris, endnu et luksuriøst tilholdssted, hvor udførelstid, nøjagtighed og præsentation ikke tillader fejl. Den erfaring giver ham rutinen i det krævende tempo, der kendetegner Pariss store hoteller.
Ved at forfremme Lainé vælger Ritz kontinuitet: en chef, der allerede er dybt forankret i Place Vendômes DNA, fremfor en stjerne udefra.
Internt tolkes udnævnelsen som en måde at bevare servicens sjæl på – og samtidig åbne plads til teknisk udforskning og gennemtænkte genfortolkninger af de store klassikere.
Tradition genfortolket med modernitet på tallerkenen
Lainés stil hviler på et solidt fundament. Han tager ofte udgangspunkt i den franske desserts søjler – millefeuille, tærte, soufflé eller baba – og fører disse koder ind i nutiden uden at udvisked dem.
Tekstur er et centralt omdrejningspunkt: han stræber efter at skabe desserter, der er "levende" fra første til sidste bid, og veksler mellem sprøde, bløde og cremede lag for at holde ganen i bevægelse.
Prioriteten er mødet mellem smag og tekstur – ikke blot hvad desserten smager af, men hvordan den brækker, smelter og efterlader sig.
For gæsten betyder det typisk kompositioner, der er teknisk præcise, men lette at afkode og behagelige at opleve. Klare former, genkendelige smagsnuancer – vanilje, praline, citrusfrugter – og små afvigelser i temperatur, krydderi og lagopbygning, der overrasker uden at chokere.
- Sprøde elementer: oblat, feuilletine, karamelliseret butterdej
- Bløde komponenter: sukkerbrød, biscuit, lette mousseer
- Smeltende noter: cremer, saucer, ganacher, sorbeter
Med denne tilgang bevarer Ritz sin aura af klassisk fransk luksus og giver samtidig faste gæster grund til at tale om nyheder ved hvert besøg.
Joris Theysset leder Ritz Paris Le Comptoir
Mens Lainé styrer paladshotellets restauranter, overgår detailsegmentet – butikkerne Ritz Paris Le Comptoir i 1. og 6. arrondissement – til endnu en intern profil: Joris Theysset.
Theysset trådte ind i projektet i 2019 som en del af det grundlæggende team ved siden af Perret. Først som hans højre hånd og siden 2021 som produktionsansvarlig har han spillet en afgørende rolle i at udvikle butikskonceptet uden at miste den håndværksmæssige fornemmelse, som publikum søger.
Fra barndommen i Ardèche til Parisboutiquerne
Theysset fik sin grunduddannelse i Ardèche, en region forbundet med kastanjer og mere rustikt inspireret bagværk, inden han kom til Ladurée i Paris – en reference, som mange internationale besøgende nærmest automatisk forbinder med fransk pâtisserie.
Denne dobbelte påvirkning præger hans håndskrift: en kærlighed til trygge, nostalgiske smagsoplevelser kombineret med den produktionsdisciplin og konsistens, som en butik med høj omsætning kræver.
Hans mål er en "oprigtig" konditorkunst – følelsesladet og forbundet med barndomsminder, men udført med et luksushus' stringens.
Siden november 2025 har Ritz officielt givet ham større kunstnerisk frihed. Et eksempel herpå er julebûchen "Sucre d'Orge", inspireret af den klassiske bolsjekanelstang og skabt som både festlig oplevelse og personlig signatur.
At bringe Ritz-oplevelsen ud over Place Vendôme
I sin nye rolle har Theysset en opgave, der rækker langt ud over opskriftsudvikling. Han skal beskytte det, der gør Ritz umiddelbart genkendeligt – og samtidig tilpasse konditorkunsten til virkeligheden med takeaway, køer og turister, der kun har én eller to dage i Paris.
Han beskriver sig selv som "kreativitetens vogter" i Le Comptoir, hvilket indebærer at afbalancere en række krav på én gang:
- Fastholde smagsprofiler, der er tilstrækkeligt universelle til en international kundekreds
- Sikre at produkterne transporteres godt og bevarer strukturen
- Opretholde en stærk visuel identitet på de sociale medier
- Leve op til den smags- og efterbehandlingsstandard, der er forbundet med mærket Ritz Paris
Hans kreationer sigter mod at fungere som et tydeligt minde – næsten et souvenir – i skæringspunktet mellem gastronomi og gave. For mange besøgende er en æske fra Le Comptoir den mest direkte – og tilgængelige – kontakt med et legendarisk hotel.
Et stadig vigtigere tema i dette segment er emballagen: ikke blot af æstetiske årsager, men også med henblik på termisk stabilitet og beskyttelse under transport. Udfordringen ved at designe produkter, der fungerer uden for hotellet, handler også om at reducere spild og forbedre materialer uden at gå på kompromis med luksuseffekten.
Derfor gentænker luksushoteller deres konditoristrategi
Ritz' beslutning om at opdele ledelsen mellem en palads-chef og en butiksspecialist afspejler en bredere tendens inden for luksushotelvirksomhed.
I dag opererer et tophotel på mange kanaler samtidig: haute cuisine, barsnacks, roomservice, eftermiddagste, gadeboutiques og til tider e-handel. Hver sammenhæng henvender sig til forskelligt publikum med vidt forskellige prispunkter og logistiske begrænsninger.
| Område | Primært fokus | Konditorisk udfordring |
|---|---|---|
| Gastronomisk restaurant | Anrettede desserter, degustationsmenuer | Kompleksitet og øjeblikkelig udførelse |
| Eftermiddagste og bar | Mini-kager, snacks | Stort volumen med forfinet præsentation |
| Boutiques | Kager til takeaway, transportegnede produkter | Holdbarhed, transport, konsistent kvalitet |
Ved at udnævne Lainé til den interne service og Theysset til boutikkerne tilpasser Ritz den tekniske ledelse til disse virkeligheder – frem for at forsøge at have én altid nærværende chef.
Hvad ændrer sig for gæster og konditorielskere
For dem, der besøger Ritz regelmæssigt, vil den umiddelbare forandring næppe være dramatisk. Paladshotellets visuelle koder, besættelsen med detaljen og servicekoreografien forbliver intakte.
Forskellen vil muligvis vise sig i nuancerne: en anelse mere dristige teksturkontraster i restaurantdesserternes, en mere udtalt nostalgisk tilstedeværelse i boutiquekagerne og en klarere sondring mellem det, der er skabt til umiddelbart forbrug, og det, der er designet til transport.
Perret-kapitlet lukkes, men hotellet bruger overgangen til at finpudse, hvordan hvert sødt øjeblik integreres i gæstens samlede oplevelse.
For den, der planlægger et Paris-besøg med fokus på pâtisserie, skabes der med denne model to komplementære oplevelser under samme banner: den mere formelle og anrettede tilgang på L'Espadon og den mere tilgængelige og "gaveegnede" sødme hos Le Comptoir. At besøge begge på samme dag giver et mere fuldstændigt indblik i, hvordan et stort hotel omsætter sin smag til vidt forskellige formater.
Centrale begreber bag nutidens franske haute pâtisserie
Visse termer dukker hyppigt op, når man taler om konditorer som Lainé og Theysset – og de påvirker både, hvordan menuerne skrives, og hvordan desserterner opleves af gæsten.
"At genfortolke en klassiker" betyder som regel at bevare en traditionel desserts grundlæggende identitet – de primære smagsnuancer, strukturen og fortællingen – mens dele af opskriften justeres. Det kan indebære at gøre en creme lettere, reducere sukker, tilføje syre eller omdanne en velkendt kage til en individuel portion.
Et andet centralt begreb er "teksturspillet". I stedet for udelukkende at satse på rigdom søger man kontrast. En tærte kan samle en sprød bund, blød mandelcreme, silkeblød creme og en let sej overflade. Når skiven skæres, skaber disse lag rytme og modvirker gastronomisk træthed.
Den, der ønsker at opleve dette register i praksis, kan med fordel smage – på samme besøg – en genfortolket klassiker og en mere sæsonpræget kreation. På den måde fornemmer man, hvordan chefen respekterer den franske arv og samtidig reagerer på aktuelle tendenser, ingredienser og teknikker.
Der er desuden en voksende interesse for spørgsmålet om, hvordan konditorvarer ældes. Butiksprodukter er ofte designet til at toppe nogle timer efter købet, mens restaurantdesserter er beregnet til umiddelbar nydelse. At forstå denne tidslinje hjælper med at undgå skuffelser: en delikat millefeuille klarer sjældent en lang metrotur, mens en omhyggeligt opbygget kage fra Le Comptoir typisk holder sig frem til slutningen af dagen.
Med Olivier Lainé og Joris Theysset ved roret er Ritz Paris blevet et casestudie i, hvordan en historisk institution kan forny sin konditoridentitet uden at miste rødderne – med struktur, erindring og tekstur som de vigtigste redskaber.
